熊くま（ジビエ）の缶詰

熊くま
基本脂を楽しむ食材。個体が大きいため、繊維は粗目で、肉質は、牛のテールに似ている。脂は、融点が28度と大変低く、口溶けがいいのが特長、室温でも溶けだします。

ヒグマ

通年市場価格4,000円～10,000円/Kg

取扱部位ロース, もも, ウテ, 肩ロース, バラ, スネ, 脂, ハツ, タン, 胆のう, 手, 爪, 端肉, フィレ, 骨市場の状況

ツキノワグマより大きく、体重は100キロ～400キロにもなる日本最大の陸上哺乳類です。
コーンやビーツの畑を荒らすため、夏場は害獣駆除の対象になります。
夏季は赤身の為安く、冬季は、脂が多いほど価格が上がり傾向。ツキノワグマと比較して3割ほど安いため、洋食に人気あり。熊肉は、品質基準があいまい

食材の特徴個体が大きいため、繊維は粗目で、肉質は、牛のテールに似ている。脂は、融点が28度と大変低く、口溶けがいいのが特長、室温でも溶けだします。ツキノワグマと比較されますが、味の判別は、プロでも困難。

好まれる調理方法脂があるものは、スライスして熊鍋に。ローストは、硬くなるのでやや不向き。ローストの場合、20%～30%の脂のロースやももを使用し、1時間かけて低温調理する必要あり。脂が少ない部位は、基本的に煮込み・シャルキュトリ・パテ・ボロネーゼなど。

取引・調理の注意事項冷凍で出荷します。筋肉内に旋毛虫が寄生するため、絶対に生食はしないでください。筋膜、スジが多いためローストは不向きです。

ツキノワグマ

通年市場価格4,000円～18,000円/Kg取扱部位

取扱部位ロース, もも, 肩ロース, バラ, フィレ, ウデ, ネック, スネ, 脂, ハツ, タン, 胆のう, 手, 端肉, ランプ, 爪,

骨市場の状況年間50頭ほど捕獲。年により捕獲数が変動し、価格も大きくぶれます。脂が多いほど価値が上がります。価格が高い部位は、高級割烹が「月鍋」として使用。捕獲方法や猟師の腕により、食味が変わる為、肉の基準が大変困難。

食材の特徴基本は、脂を楽しむ食材です。脂の融点は２８度で、室温でも溶解。ヒグマとくらべると「甘い」と言われるが、実際には大差はない。

好まれる調理方法ロース、フィレはロースト。脂が多いときは熊鍋がおすすめ。脂が少ないときは、シャルキュトリ・煮込み・パテ・ボロネーゼがおすすめ。

取引・調理の注意事項

※筋肉内に旋毛虫が寄生するため、冷凍出荷。生食厳禁。 ※大きな個体は、スジが多い。

缶詰では無いですが